Otto piatti in perdita che nessuno aveva mai visto
Margini in calo da 18 mesi nonostante i volumi stabili. Il proprietario non capiva perché. Il modulo food cost di Ordina ha dato la risposta in 30 giorni.
Cliente: Old Wild West Roma EUR, steakhouse 80 coperti
80 coperti, due servizi pieni, sempre il solito. Eppure i numeri di fine mese erano sempre più tirati. Il proprietario controllava le fatture fornitori una volta l'anno con il commercialista. Le ricette erano in testa al cuoco. Quando il prezzo della carne è salito del 22% in 8 mesi, nessuno se ne è accorto piatto-per-piatto. Il margine si è mangiato silenziosamente.
La soluzione
01
Import 6 mesi di fatture fornitori
PDF caricati su /cucina/fatture, OCR Mindee estrae righe. 320 ingredienti mappati con prezzi medi pesati ultimi 90 giorni.
02
Ricette al centesimo nel menu builder
Ogni piatto ha la sua ricetta con grammature. Il sistema calcola food cost al centesimo + margine + semaforo verde/giallo/rosso.
03
Dashboard /cucina/margini settimanale
Lunedì mattina, 5 minuti col tablet, l'owner vede i 5 piatti che perdono di più e i 5 che rendono di più. Decide.
Stack tecnico
- Ordina Pro
- Food Cost Engine
- Mindee OCR (PDF fatture)
- Dashboard /cucina/margini
- 320 ingredienti mappati
Risultati
- 8piatti con ratio >45% scoperti (target 32%)
- +€2.300margine mensile in 60 giorni
- −3piatti tolti dal menu (i peggiori, niente clienti persi)
“Pensavo che la mia tagliata fosse il piatto più redditizio. Era il più in perdita. Senza dati avrei chiuso fra un anno.”
— Roberto, proprietario
Esempio illustrativo — risultati simulati basati su scenari realistici e capacità tecniche del nostro stack. Casi reali in autunno 2026 con i primi clienti pilota.